La phrase circule à Marseille comme un mantra identitaire. Sur les réseaux sociaux, dans les vidéos virales de Brut, dans les conversations de comptoir. La pizza, dit-on, ne serait pas italienne. Elle serait marseillaise. Un journaliste gastronomique, Ézéchiel Zérah, l'a formulée en janvier 2024 dans une vidéo qui a fait le tour : « À Marseille, on estime que la pizza n'est pas italienne mais qu'elle est de Marseille. » La formule est belle. Elle est fausse.

Les archives, les sources académiques et les institutions internationales convergent sur un point : la pizza moderne est napolitaine. Elle l'était avant Marseille, elle l'est juridiquement aujourd'hui — la Pizza Napoletana est enregistrée Spécialité traditionnelle garantie par l'Union européenne depuis 2010, et l'art du pizzaiuolo napolitain figure au patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2017. Mais ce que Marseille a fait de la pizza venue de Naples mérite un récit aussi précis que le mythe qu'il s'agit de défaire.

Le débat n'est pas anecdotique. Il dit quelque chose d'une mémoire urbaine qui se construit par appropriation, et de la manière dont une ville migrante peut transformer un objet venu d'ailleurs jusqu'à le revendiquer comme sien. La trajectoire de la pizza marseillaise est, en réalité, plus intéressante que la légende qui voudrait l'effacer.

La pizza vient de Naples, et c'est documenté

Trois sources indépendantes établissent l'origine napolitaine de la pizza moderne — pas comme une opinion, mais comme un fait stabilisé.

Treccani, l'encyclopédie de référence italienne, recense les premières attestations médiévales du terme piza en Italie centro-méridionale dès 966 et 997. Mais ces mentions désignent des préparations boulangères variées — galettes, focaccias, gâteaux feuilletés — qui n'ont pas grand-chose à voir avec ce qu'on appelle aujourd'hui pizza.

Pierre Leclercq, historien de l'alimentation à l'Université de Liège, fait la distinction qui compte. Dans un entretien de référence de 2019, il pose :

Apparition urbaine, populaire, napolitaine. Trois critères qui qualifient la pizza moderne comme objet historique précis — disque de pâte aplatie, garniture, cuisson au four à bois, consommation de rue. Naples est aussi la première ville où apparaissent des pizzaïolos professionnels et des établissements spécialisés. Sous la période napoléonienne (1806-1815), Pierre Leclercq recense déjà 54 petits pizzaïolos et 14 taverniers vendant de la pizza dans la ville — l'écosystème commercial existe avant que Marseille n'entre dans l'histoire de ce plat.

Au-delà de l'académique, deux verrous institutionnels enregistrent l'origine napolitaine.

Le règlement européen n° 97/2010 du 5 février 2010 enregistre la « Pizza Napoletana » comme Spécialité traditionnelle garantie (STG) au niveau européen. Cette protection juridique reconnaît expressément le caractère traditionnel et l'ancrage géographique napolitains du plat.

L'UNESCO, en décembre 2017, inscrit l'art traditionnel des pizzaiuoli napolitains au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. La reconnaissance porte sur le savoir-faire artisanal des pizzaiuoli, leurs gestes, leur transmission orale, leurs codes — ancrés à Naples et nulle part ailleurs.

Sur la question stricte de l'invention, le débat est donc clos. La pizza moderne est napolitaine. Reste à comprendre comment elle est arrivée à Marseille — et ce que la ville en a fait.

1903 : la première trace marseillaise

La date est précise, mais la scène l'est moins. En 1903, dans une cantina — une cantine modeste — installée près du Vieux-Port de Marseille, on prépare et on vend une pizza bianca. Pâte blanche, sans tomate, garnie d'anchois siciliens. La mention figure dans les travaux de l'anthropologue Sylvie Sanchez, autrice de Pizza connexion, qui a creusé les archives marseillaises et napolitaines.

C'est, à ce jour, la trace française la plus solide de présence de la pizza retrouvée par la recherche. Elle ne désigne pas une « première pizzeria », et il faut résister à la tentation d'en faire un acte de naissance officiel : il s'agit d'une cantine de travailleurs italiens, pas d'un restaurant identifié comme tel. Mais elle marque un seuil.

Pourquoi 1903, et pourquoi Marseille ? L'explication est démographique. Entre la fin du XIXᵉ siècle et la Première Guerre mondiale, la ville reçoit une vague migratoire italienne d'une ampleur exceptionnelle. Selon les synthèses historiques s'appuyant sur les travaux d'Émile Temime, en 1911, les Italiens et leurs enfants représentent environ un quart de la population marseillaise, qui compte alors plus de 550 000 habitants. Le quartier du Panier, surnommé « Petite Naples », concentre cette présence — au point que les Allemands le détruiront en grande partie par dynamitage en 1943.

Marseille est, à cette époque, l'une des trois grandes destinations des Napolitains qui fuient la misère du Mezzogiorno, avec New York et Buenos Aires. Ils apportent leurs métiers, leurs langues, leurs cuisines. La pizza arrive dans leurs bagages culturels. Elle ne s'invente pas à Marseille. Elle s'implante.

L'Office de tourisme de Marseille, dans sa page institutionnelle sur la pizza, affirme par ailleurs que « les premières pizzas ont été consommées dans la ville au XVIIIᵉ siècle ». Cette formulation n'est appuyée par aucune source académique solide retrouvée et contredit la trace de 1903 établie par la recherche universitaire. C'est l'un des points où la communication touristique prend des libertés avec la chronologie. La rigueur, ici, c'est de retenir 1903 et de signaler les mentions plus anciennes comme non confirmées.

Bâtiments colorés avec volets en bois, décorés de graffitis, sous un ciel bleu clair à Marseille.
Scène colorée du quartier du Panier à Marseille, connu pour son ambiance artistique et sa forte présence italienne.

Ce que Marseille a vraiment apporté

Ce que les sources documentent solidement, ce n'est pas l'invention de la pizza, mais sa francisation populaire. Marseille est le laboratoire où le plat napolitain devient une spécialité française.

Première francisation : le passage du blanc au rouge. À Naples, la pizza moderne devient rossa — rouge, à la tomate — au cours du XIXᵉ siècle, avec l'acceptation tardive de la tomate dans la cuisine européenne. À Marseille, selon Pierre Leclercq, ce passage se fait « par syncrétisme avec le goût provençal et non par imitation de la pizza italienne ». Autrement dit, la pizza marseillaise rouge des années 1930 n'est pas une copie de la pizza napolitaine rouge : c'est une création hybride, faite avec la tomate provençale et selon les codes culinaires locaux.

Deuxième francisation : la sortie du stigmate. À Naples, à la même époque, la pizza reste un plat de pauvres. À Marseille, elle se débarrasse de cette réputation et devient un plat festif, populaire mais valorisé. C'est précisément ce changement social qui permettra à la pizza de conquérir le reste de la France après-guerre.

Troisième francisation : la sociologie de la vente. Sylvie Sanchez décrit, pour Marseille des années 1900-1930, un dispositif singulier : des femmes marchandes vendent des pizzas rectangulaires ou carrées, faites chez elles, cuites dans le four du boulanger du quartier, écoulées à la part « pour pas grand-chose ». Cette vente domestique, à la part, en circuit court, n'a pas d'équivalent à Naples à la même époque. Elle préfigure ce que Marseille fera ensuite : ancrer la pizza dans la rue, dans le quotidien, dans le tissu de quartier.

Quatrième francisation : l'antériorité française. Les premières véritables pizzerias françaises ouvrent à Marseille dans les années 1930. En 1943, deux institutions ouvrent qui sont aujourd'hui encore actives : Chez Etienne, fondée par Étienne Cassaro dans le quartier du Panier, et Chez Sauveur. Ce sont des points d'ancrage de la mémoire culinaire locale. À Paris, il faut attendre 1950 et l'ouverture de Chez Bartolo, présentée comme la première pizzeria napolitaine historique de la capitale. Marseille a sept à vingt ans d'avance sur Paris dans l'inscription de la pizza dans le paysage français.

Cette antériorité, contrairement à l'invention du plat, est documentée. Et elle a son importance : pour une grande partie de la France, l'introduction de la pizza ne s'est pas faite directement depuis l'Italie, mais via Marseille.

Rue étroite et ensoleillée à Marseille, avec des bâtiments colorés, des volets et des plantes verdoyantes. Ciel bleu en arrière-plan.
Une ruelle typique de Marseille, illustrant l'ambiance méditerranéenne et le cadre où la pizza a évolué.

Le camion pizza : une véritable invention marseillaise

Là, Marseille tient une invention solide, datée, documentée. Le camion pizza est mis au point en 1962 par un pizzaïolo marseillais, Jean Méritan, surnommé « Jeannot ».

Le contexte historique est précis. En 1962, l'arrivée massive des rapatriés d'Algérie redessine la géographie sociale de Marseille. Des dizaines de milliers de personnes sont logées dans des HLM en périphérie, loin du centre. Selon le récit recueilli par Sylvie Sanchez auprès de Jean Méritan lui-même en 1998, le pizzaïolo se dit :

La solution technique est artisanale : une petite Renault avec une remorque, où le four à bois est installé séparément (« on avait peur que le four soit trop lourd et s'enflamme dans le camion »). Le dispositif fonctionne. Il essaime. Dix ans plus tard, les camions sont devenus un phénomène urbain assez important pour qu'un syndicat des pizzaïolos ambulants soit créé à Marseille en 1973.

Les chiffres recueillis par Sanchez via les acteurs eux-mêmes donnent la mesure :

  • 325 camions au plus fort du phénomène, dont 120 en centre-ville (chiffre transmis par Jean Méritan, à considérer comme source unique de recherche).
  • 125 camions en règle et 75 clandestins en 1977 (donnée Sanchez).
  • 186 camions en règle en 1981 (donnée Sanchez).

Aujourd'hui, en 2026, le réseau est très resserré. L'Office de tourisme de Marseille évoque officiellement 52 camions sur 250 emplacements autorisés, chiffre repris par les médias locaux qui le présentent comme le « nombre validé ». Une autre source du dossier mentionne 60, mais ces écarts s'expliquent par les différences de comptage : avec ou sans suppléants, avec ou sans tournée en périphérie. L'ordre de grandeur stable est de quelques dizaines.

Le camion pizza n'est pas un détail folklorique. C'est une forme commerciale originale, marseillaise par naissance, qui a essaimé dans toute la France. C'est aussi une forme sociale — un lieu de quartier, où l'on commande, où l'on attend, où l'on parle. Ézéchiel Zérah le résume dans son entretien à Brut : « C'est un peu le dernier lieu allumé du quartier. Tout le monde se mélange, tout le monde a son camion préféré. »

La moitié-moitié : marseillaise sans inventeur identifié

L'autre marque de fabrique locale est la moitié-moitié — moit'-moit' dans la langue de la ville, mezzo mezzo dans la formulation italienne antérieure. Le principe est simple : une seule pizza, divisée par une ligne au milieu, avec deux garnitures différentes. La version archétypale est moitié emmental, moitié anchois.

L'origine du procédé est plus floue. Plusieurs traditions s'affrontent :

  • Certaines attribuent la création à Chez Sauveur dans les années 1940.
  • D'autres mentionnent Jean Méritan, donc une paternité « camion ».
  • D'autres encore citent la famille Cassaro (Chez Etienne).

Le Monde, dans un article de 2024 consacré à la moitié-moitié comme patrimoine marseillais, retient que personne ne sait vraiment qui l'a inventée. L'article ne tranche pas, et c'est probablement la formulation honnête : la moitié-moitié est une spécialité marseillaise certaine, à paternité incertaine. L'opposition entre un côté « blanc » (emmental, fromage) et un côté « rouge » (anchois, tomate) renvoie à la formulation italienne mezzo mezzo qui a circulé chez les Napolitains de Marseille au XXᵉ siècle.

Détail qui mérite mention : la moitié-moitié canonique utilise de l'emmental, pas de la mozzarella. C'est ici que la francisation est la plus visible. Le fromage italien historique est remplacé par un fromage français, et ce remplacement s'enracine. Pierre Leclercq pointe cette dérive comme caractéristique de la pizza marseillaise dans son ensemble : un plat dont la pâte est restée napolitaine, mais dont les garnitures se sont provencalisées au fil des décennies — anchois de Sicile, tomate provençale, et donc emmental français en lieu et place de la mozzarella.

Aujourd'hui, la moitié-moitié reste, avec le camion, la marque distinctive de la pizza marseillaise dans le paysage français.

Pourquoi le mythe revient sans cesse

Le mythe de « la pizza inventée à Marseille » n'a rien d'une simple erreur historique. Il dit quelque chose d'une mémoire urbaine qui se construit par appropriation — et qui résiste, parce qu'elle remplit une fonction.

Première fonction : identitaire. Pour une partie des Marseillais, la pizza est devenue, au même titre que la bouillabaisse ou que le pastis, un marqueur de la ville. Elle est massivement consommée localement — l'Office de tourisme référence 87 pizzerias visibles sur sa seule page institutionnelle. Elle est portée par une économie de proximité (les camions). Elle a ses lieux emblématiques transgénérationnels (Chez Etienne, Chez Sauveur, Chez Vito). Elle est, sociologiquement, plus marseillaise que la bouillabaisse — laquelle, à 40 ou 60 euros la portion dans les restaurants, n'est plus accessible au quotidien. La pizza marseillaise, elle, reste à 8 ou 12 euros.

Deuxième fonction : narrative. Comme le rappelle l'anthropologue Catherine Malaval citée par d'autres travaux sur la pizza, « la pizza appartenait au peuple qui la mangeait sur le pouce, en déambulant dans les rues ». La pizza marseillaise prolonge cette dimension populaire et publique. Le récit qui en fait un objet local s'inscrit dans cette continuité — Marseille comme ville qui s'identifie à des cultures populaires, non bourgeoises, transmises de quartier en quartier.

Troisième fonction : commerciale. Dans une économie touristique qui cherche en permanence à différencier les destinations, l'idée d'une « pizza marseillaise » authentique a une valeur marketing évidente. C'est ce que documentent les pages d'office de tourisme, les vidéos virales et les articles « top 10 pizzas » des médias locaux. Le mythe est aussi un outil de positionnement.

Mais le fait que ces fonctions soient compréhensibles ne rend pas l'affirmation historique exacte. Comme l'écrit Pierre Leclercq, « la Provence, et Marseille en particulier, est un pays de tradition de la pizza depuis environ 1900 grâce bien entendu à l'immigration napolitaine ». La tradition est marseillaise. L'invention ne l'est pas.

Le marché national : un milliard de pizzas

Cette histoire locale s'inscrit dans une économie nationale massive, qui est utile à connaître pour mesurer le poids réel du plat.

Selon l'indice pizza Gira, qui fait référence dans la profession, 1,19 milliard de pizzas ont été vendues en France en 2023, au prix moyen de 12,09 euros. La France est, avec les États-Unis, l'un des plus grands marchés mondiaux de la pizza.

À Marseille spécifiquement, l'offre est dense, populaire, peu chère. C'est l'un des seuls grands marchés français où le réseau du camion pizza a survécu à l'expansion des chaînes internationales. Pizza Hut et Domino's, fondées aux États-Unis dans les années 1958-1960, ont eu beaucoup plus de mal à s'implanter à Marseille que dans le reste de la France. Pierre Leclercq le formule ainsi : « C'est d'ailleurs la région du monde où les pizzerias franchisées américaines éprouveront le plus de mal à s'implanter. » La pizza marseillaise — artisanale, locale, à la part — a tenu face à la pizza industrielle.

Ce que la vraie histoire raconte

L'enjeu de défaire le mythe de « la pizza inventée à Marseille », ce n'est pas de retirer quelque chose à Marseille. C'est, au contraire, de rendre lisible une histoire plus intéressante que la légende. Une histoire de migration documentée, où des familles napolitaines fuyant la misère installent dans le Panier une cuisine, une langue, une sociabilité ; où la ville reçoit massivement cette empreinte (un quart de la population en 1911) ; et où, au fil des décennies, la pizza venue de Naples se transforme jusqu'à devenir un plat français aux codes nouveaux.

Marseille n'a pas inventé la pizza. Elle l'a accueillie, transformée, rendue accessible à la France entière. Elle a inventé le camion qui la porte. Elle a probablement inventé la moitié-moitié, même si la paternité reste floue. Elle a maintenu une économie artisanale là où d'autres marchés ont basculé dans l'industriel. Et elle a forgé, à partir d'un plat venu d'ailleurs, une identité culinaire qu'on reconnaît immédiatement comme marseillaise.

C'est une histoire de transfert migratoire réussi, pas d'invention ex nihilo. Mais c'est, à bien y regarder, une histoire plus dense que la formule virale qui voudrait la résumer en six mots. Reste à savoir, pour les Marseillais comme pour les autres, ce que valent les mythes : ce qu'ils permettent de raconter de soi, et ce qu'ils empêchent de voir de l'histoire réelle.

Sources